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il Casello è un moderno esempio di applicazione degli standard di qualità per la lavorazione del latte previsti dal Disciplinare di produzione e dal Disciplinare della Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), verificati dagli organi di controllo del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ( Reg. CEE 2081/92 e Reg. CE N. 1107/96). Oggi, come ai tempi di Matilde di Canossa e del Boccaccio, il Parmigiano-Reggiano è un prodotto naturale che si fa solamente col latte vaccino delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento, con l’unica aggiunta di siero fermento del giorno precedente e caglio di vitello. Nel Caseificio S.Simone, si lavorano 16.000 q. di latte vaccino all’anno che proviene esclusivamente dalle vacche di razza “frisona” delle stalle dei soci collocate in un raggio di 10km. di distanza dal caseificio. Ogni giorno si producono otto - dieci forme di formaggio, in base alla stagione. Inoltre vengono preparati ricotta, burro, caciotte, stracchino e cremini per la vendita diretta nel proprio negozio. |
